年年有鱼!大年三十各地的鱼都怎么吃?

作者:来源:网络发布时间:2019-02-04阅读次数:59

过年的欢乐,除了家家户户张灯结彩贴春联来彰显外,还有种种美食来烘托。所谓“无鱼不成席”,对于中国人来说,年夜饭必不可少的一道菜肯定是“鱼菜”!但我国地域广阔,民族风俗各异,过年吃鱼文化和习俗也是五彩纷呈。

东北地区

东北人过年不仅喜欢吃鲤鱼,还喜欢吃大个头的白鲢、花鲢等。每到冬季,东北地区的各大水库、湖泊等就开始了极具地方特色的冬季冰下捕鱼了,其中最著名的就是吉林省查干湖的冬捕。在数九寒天的冰下撒下大网,一网就捕出十几万斤,那壮观的场面被世人称为“天下奇观”,2008年被列入国家非物质文化遗产名录,2009年又被选定为“吉林八景”之一。在寒冷的冬天捕出的鱼很快就冰冻了,放在外面后埋在雪中,多少天也不坏。留到春节,十来斤的有机大鱼炖上一大锅,香气四溢,预示着新的一年火热美满、好运连连。

在黑龙江,特别是少数民族地区,大年初一到亲友家拜年,主人要摆鱼宴热情待客:有酸辣风味的“踏拉长”(生鱼)、香味酥脆的“炒鱼毛”和鲜美透明的“大马哈鱼子”,令客人赞不绝口。赫哲族人对鱼更有独特的做法和吃法,形成了独具一格的饮食文化——把鲟鱼、鲤鱼等鱼先放在火上烤,然后把肉片下来,放入葱、黄瓜等配料拌成凉菜,叫作“塔拉哈”;把鱼冷冻,将皮扒掉,把肉剥成片,蘸着韭菜花、醋、辣椒油兑的料吃,叫“冰雪刨花鱼片”;还有“杀生鱼”、“鱼条子”、“氽鱼丸子”等特色吃法,其味道鲜美、口感独特。

鱼丸

江浙地区

江浙人喜欢吃鱼,糖醋鱼、松鼠鱼、银鱼羹、软兜长鱼、天目湖鱼头、鱼圆、鱼饼、鱼片、鱼八鲜等,都是年夜饭上的美味佳肴。

西湖醋鱼

西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。鱼的形态美观、肉质细嫩、色泽红亮、酸甜可口,有“赛蟹肉”之称。“楼外楼”传统菜肴制作技艺入选浙江省非物质文化遗产保护名录。西湖醋鱼不用油炸红烧,鲜嫩的口感正好适合解除过年食肉过多,不爱油腻的心情。

清蒸鱼

清蒸鱼是上海人的最爱。把新鲜的鱼洗净后抹上盐和料酒,放在盘子里静置10分钟,切姜丝均匀铺在鱼身上。蒸锅放水烧开后放入鱼盘,大火猛蒸8分钟,关火取出鱼盘,把盘子里水倒掉,捡去姜丝,再多切些葱丝撒在鱼身上,淋上蒸鱼豉汁。最后炒锅里倒少许油烧热,浇在鱼身上即可。当油淋在鱼身上时,刺啦的声音很有节日气氛。

刀鲚、鲥鱼和暗纹东方鲀都是长江口的名贵鱼类,并列为“长江三鲜”。它们是上海江苏等地的高档水产品,也是宴请亲朋好友的佳肴。

三峡地区

对于三峡地区的重庆人来说,年夜饭里的鱼菜十分讲究:一定要一整条,鱼作为吉祥物象征着“有头有尾、年年有余”。通常采用清蒸全鱼、红烧全鱼、剁椒全鱼等。全鱼选材通常以能够完整摆放在盘中的大小为宜,选择品种则根据养殖产业及生活水平的变化有较大改变。以前主要以鲤鱼、草鱼、鲫鱼为主,后来随着养殖业的发展及生活水平的提高,武昌鱼、江团、裂腹鱼、鲟鱼、多宝鱼、石斑鱼等被大量采用。

剁椒全鱼

在渝西地区,大年三十的年夜饭里鱼也是必不可少一道菜,并且鱼还要煮的多,意味着“有余有剩”。年饭时吃鱼,要留头留尾到明年(即年初),表达新年“有头有尾”的祈愿。

在四川宜宾,除了要准备猪儿粑(有的地方称为鸭儿粑)、公鸡肉外,年夜饭里肯定也是少不了鱼肉的,有的还用鱼做成鱼肉丸子,象征“年年有余,团团圆圆”。

闽台地区

除夕夜的团圆饭在闽台被贯以一种特殊的称谓叫“围炉”,闽台人对于“围炉”即年三十晚上的这顿饭是特别的重视,并且也比较讲究食物的名称和搭配,不一定要有山珍海味,但所选择的食物一定要有特别的意义。


餐桌上一定要有鱼,而且是全鱼,即鱼不能切块,那叫年年有余(鱼),吃鱼头预示着来年“富饶饶”(闽台地方方言);要有甜芋泥,因为“芋”与富裕的“裕”同音;还要有蚶,蚶的壳类似于古代的银子,有金银万两的象征,一般是在围炉快结束时吃的。这种海产不需要蒸煮,只需用开水生烫一下即可,要是拿去煮就失去了新鲜性,不好食用了。

责任编辑:郭家妤
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